第688章 苦之奥妙
??将苦瓜整个竖着切开，赵悠乾挑选的苦瓜类型也非常的特别，一般的苦瓜是青皮的，而他这么切开的苦瓜却是白色甚至有一丝白玉般的润色。 ??这也属于比较新颖刚出现的一种食材，乃是最近十几二十年培育出来的新品种，白玉苦瓜。 ??这种苦瓜的果实色白、肉厚、汁多，组织幼嫩比绿色苦瓜更脆，所以口感清爽，苦味比绿色苦瓜更淡，味道也更加温润，不用浸泡去苦即可直接食用。 ??不过哪怕是这样子的苦瓜也需要经过该有的步骤处理。 ??赵悠乾要制作的是苦味套餐，却不是什么药物套餐，苦只是味觉的一味，绝不会是全部。 ??毕竟太苦了，他也要考虑一下喝酒的食客以及几个孩子口味的家伙，他们可是不愿意吃太多苦头的... ??白玉苦瓜被赵悠乾一劈两半，露出了里面更加白皙的内瓤以及淡黄色的瓜子。 ??通常处理苦瓜，为了让口感和味道都更好，也是为了减轻苦味，一般的情况下都是需要用铁勺子，沿着苦瓜内瓤的部分，将大部分的内瓤以及瓜子都去除掉的。 ??这也是最大限度减少苦瓜苦味的办法，赵悠乾自然也是如此，不过他的手艺显然比一般人更高一些，在用勺子刮去瓜瓤之前，还用小刀不深不浅的恰好在瓜瓤的部分上，从左到右依次划上了几刀。 ??然后才用铁勺沿着那划刀的痕迹开始向下剥离那些瓜瓤瓜子，这一方面是让剥离的瓜瓤更彻底，另外也是可以更快的剥掉这些瓜瓤也不会破坏苦瓜本身的部分。 ??去掉了这些瓜瓤和瓜子后，赵悠乾便直接把这些苦瓜一分为四，接着垒起来切成薄片备用。 ??切片之后要稍微加盐腌制一下，这样可以再次去除一些苦瓜的苦味，等到需要烹饪的时候，把苦瓜用清水冲洗一下，然后再把苦瓜都挤掉水，这样就可以在保持脆度的情况下，让苦瓜更适合入口，配上其他调料成为下饭和下酒的食材。 ??而且依旧能够保留苦瓜淡淡的苦味，成为料理当中一抹极为惊艳的调剂味道。 ??这就是提前处理这些苦味食材的目地了。 ??苦味料理的根本在于将苦成为画龙点睛的一笔，而不是为了苦而苦，将苦味成为一切的主轴，这就不叫苦味料理了，而是吃苦头了。 ??一旦苦味太浓压制住了其他的味道，那么还不如直接吃黄连来得更好，反正只有苦味了。 ??为了解决这一麻烦，耀州料理的做法便是在源头上减少苦味，对食材进行大量的预处理，让苦味食材与其他食材结合的时候，能够发挥出自己特有的味道，又不至于把其他食材的味道完全浸染。 ??这就看每个厨师对食材的处理手艺了。 ??至少在挑选食材，还有处理食材的时候，赵悠乾已经尽到了最大的努力。 ??如果再加工下去继续要再祛除苦味，那就没有使用苦瓜这种食材的必要了。 ??所以这个度的把握，也是非常重要的。 ??这边的从中竖切开的苦瓜处理完，剩下的那些白玉苦瓜也没有逃过被处理的手。 ??去掉两头后，按照两指的宽度，直接切成圆柱段，按照如今诸天小馆里的食客来算，每个人起码得吃到三四个苦瓜镶肉，起码得做个四十个以上，加上白胡子这位食量够大的，那就还要再加个十个左右。 ??可以说光是把苦瓜切成圆柱段，赵悠乾就花费了不少的时间，更别说还要将里面的苦瓜瓜瓤和瓜子都去除掉了。 ??还好赵悠乾的手脚颇快，拿了一个带着弧度的薄刃小刀，对着苦瓜的瓜瓤部分这么一插然后转一圈出来，苦瓜段的中心就剩了个空洞。 ??这才让赵悠乾处理的速度加快了许多，只是为了去掉这些苦瓜的味道，他也必须放入一些精盐进行腌制，使得苦瓜的汁液流失一些。 ??然后再用开水焯水一趟，其中为了保证这些苦瓜段的颜色，焯水的水中还要加入一定的食用油。 ??这样反复焯水，又冰水冲凉，必须有个三次左右才能彻底见效，而等到赵悠乾把大部分的食材，包括腌制了一会的芥菜也去除汁液和盐分淘水又抓干了后。 ??整个诸天小馆里已经是一股苦味不断的蔓延开来了。 ??“店长今天...到底要做什么？” ??韦斯利一脸异色，他可没有想到在诸天小馆还会有吃苦头的一天，倒是白胡子庞大的身体在他的身边，哈哈大笑。 ??“小子，你担心什么，店长还能让你真的吃难吃的东西么？” ??“既然店长这么做了，肯定就是美味的，你放心就是！” ??听到白胡子这么说，韦斯利脸上的怪异神色可没有消除多少，不过其他人倒是真放松了不少。 ??“哪怕是好吃的东西，苦的我也不想尝啊...那可太古怪了！” ??韦斯利嘟囔了几句，不过对于赵悠乾的一贯信任并没有让他再多说些什么了。 ??老天师和洪易则是目力极好，两人都察觉到了赵悠乾制作的食材，在诸天小馆里大家都默契的抛弃了五感之外的感应方式，所以除了白胡子因为身材高大占了点便宜外，其余人都只能靠被修为堆上去的体质五感来查看他人，或者以自己的修为加持观察。 ??这也是为何大多数食客是比不上老天师与洪易眼力的原因。 ??至于那个好像沉寂下去，被忽略的新食客默苍离则是颇注意的观察着小馆里的所有情况，包括被拉去询问遇到了什么的两小。 ??只不过一个细节让一直注意着这位全身穿着墨绿色衣物男子的洪易微微一笑。 ??那就是默苍离也是在不经意间，下意识的将那几道开胃菜不时送入嘴中。 ??‘就够了...’ ??... ??在厨房里的赵悠乾可没有在意食客们的想法，除非是有人明确的提出抗议，否则在诸天小馆里一贯就是他做什么，食客们吃什么。 ??更何况他这次可是有信心，料理出的食物绝对是超越了一般人对这几种食材的理解。 ??金华火腿，排骨，老母鸡这都是需要处理的食材，为了制作这几道苦味料理，赵悠乾要使用的食材可着实不少，不过还好除了苦笋腌笃鲜外，其他的几种都不太需要时间，所以赵悠乾首先料理的便是这道属于耀州江南地区的传统名菜了！